Кушать подано!

Последний год выдался нелегким для рестораторов – как в Иванове, так и в целом в России. Причины этого очевидны: когда прошлой осенью экономика стала стремительно падать, питание вне дома стало одним из первых пунктов в длинном списке под кодовым названием «Сэкономить» практически для каждой российской семьи. Сами рестораторы подтверждают этот тезис, отмечая, что ивановцы прошлой осенью резко сократили расходы на рестораны, кафе, кофейни и прочие заведения общественного питания. Тем не менее, сфера общепита – это те услуги, которые всегда будут востребованы. Деловые встречи за чашечкой кофе в уютном заведении давно стали нормой не только для городов-миллионников, а походы в ресторан из экзотики превратились в привычное времяпрепровождение. Как же выживают ивановские рестораторы сегодня? На что рассчитывают и на какую стратегию делают ставку? Упали по-разному Как отмечает исполнительный директор Ивановской областной ассоциации рестораторов и отельеров Инесса Удалова, к началу кризиса ситуация в ресторанном бизнесе Ивановской области была достаточно стабильная. На рынке работали заведения самых разных ценовых сегментов, от фаст-фуда до дорогих ресторанов. Основную часть рынка в Иванове занимали заведения, придерживающиеся средней ценовой политики, и фаст-фуд. «Кризис очень серьезно сказался на рынке общественного питания, - говорит И.Удалова. - Резко снизилась платежеспособность населения, и даже те, у кого не упали доходы, предпочитали экономить, в том числе и на питании вне дома. Так что ресторанный бизнес стал одной из первых жертв кризиса – оборот на этом рынке упал примерно на 40 %. Серьезный провал был и по бизнес-ланчам, особенно ценовой категории 100-150 рублей, которые в последние годы предлагали многие рестораны и бары. Так что ситуация на этом рынке в конце 2008 – начале 2009 года была очень сложная». Впрочем, в разных ценовых сегментах падение оборотов было разным. Надо полагать, что уровень падения различался и по отдельным заведениям, особенно среднего и среднего высокого сегмента. Косвенно это подтверждают и сами рестораторы. Например, Оксана Шлыкова, владелица бара-ресторана «Ступени» и детского кафе «Сладкоежка» отмечает, что в период кризиса произошло определенное снижение числа посетителей, а средний чек в ее заведениях упал на 25-30 %. «Люди стали выбирать более дешевые блюда, спиртные напитки, - говорит она. - Например, заказывают не виски и коньяки, как раньше, а качественную водку». В ресторане «Одиссея» тоже говорят об оттоке клиентов и снижении среднего чека на 20 %. А владелица кафе «Соковское» Юлия Линдер, напротив, говорит об увеличении среднего чека, объясняя это значительным удорожаним продуктов. «Хотя официальная статистика об этом умалчивает, в 2009 году продукты дорожали очень значительно, причем этот процесс происходил скачкообразно», - добавляет она. Дмитрий Дуленин, управляющий ресторанами «Шереметев Парк Отеля», подчеркивая, что кризис очень сказался на ресторанном бизнесе, рассказывает: «Мы стали говорить: «Клиент подешевел». Если год-полтора назад наши гости с легкостью оставляли любые деньги, то сегодня даже обеспеченный посетитель пересмотрел свои взгляды на жизнь, и нужно его убедить оставить деньги у нас». В то же время, по словам управляющей кофейни «КофеIN» Анны Сорокиной, это заведение почувствовало «кризисные проблемы» осенью прошлого года, во время новогодних праздников активность посетителей выросла, а затем последовал новый спад. «Конечно, кризис отразился на нашей работе. Особенно сложной была прошлая осень. Вместо традиционного сезонного подъема в сентябре-октябре произошел заметный спад. «Проснулись» ивановцы только весной, причем оживление также было существенным, - отмечает А.Сорокина. - Летнюю площадку в этом году мы открыли в апреле, причем в обновленном виде, сделали новое предложение: кофе и еда на вынос со скидкой. И у нас был настоящий ажиотаж. Кроме того, в этом году мы опять демонстрировали футбольные матчи на большом экране. Так что лето у нас прошло стабильно. Теперь опять началась осень, и какое-то время не было спада, но не было и роста посещаемости. Однако к Новому году, судя по тем тенденциям, которые наметились в последние недели, можно ожидать роста». В общем, отмечают в «КофеIN’е», о существенном спаде говорить не приходится. Выживать и развиваться Кого-то кризис заставил отказаться от некоторых планов, какие-то заведения закрываются (по данным Инессы Удаловой, сегодня в Иванове 10 ресторанов выставлены на продажу), но за последний год в прессе не раз появлялась информация об открытиях новых заведений общественного питания. Правда, наиболее «громкие открытия» - ресторана «Чугунок» и давно ожидаемого «Макдональдса» - относятся к сегменту фаст-фуда, востребованного, кажется, во все времена. По словам руководства ресторана «Одиссея», именно рестораны как наиболее дорогой сегмент этого рынка, ощутили на себе всю тяжесть кризиса. В качестве контрмеры в «Одиссее» скорректировали цены, стали предлагать посетителям больше услуг за те же деньги, обратили больше внимания на дополнительные услуги, сервис. «Самое серьезное последствие кризиса для нас проявилось в том, что пришлось отложить планы по развитию бизнеса, - говорит Юлия Линдер. - Например, мы собирались провести полную реконструкцию одного из залов кафе «Соковское», а теперь намерены ограничиться косметическим ремонтом к Новому году. Кроме того, мы планировали развернуть рядом с кафе летнюю площадку, достойную центра города. Но, подсчитав возможные убытки, отложили этот проект. Опасения были небезосновательными: некоторые наши конкуренты свернули летние площадки и даже продали оборудование. В конце 2008 года никто не предполагал, что все будет настолько плохо. Мы придерживались намеченных планов, но корректировали их в соответствии с финансовым состоянием. Нам не пришлось сокращать издержки и штаты, поскольку все было минимизировано значительно раньше. Мы несколько изменили меню, по некоторым позициям уменьшили наценки для того, чтобы блюда остались доступны нашим клиентам». «Мы поддерживали свой имидж демократичного ресторана русской кухни, - отмечает Оксана Шлыкова. - В ходе кризиса мы были вынуждены несколько сократить штат, пересмотрели график работы, сократили расходы. Кроме того, из меню убрали наиболее дорогие блюда, которые не пользовались спросом. Повышать цены мы не стали, в некоторых случаях уменьшив наценки, чтобы посетители имели возможность пообедать, отдохнуть по доступным ценам». В «КофеIN’е» принципиально не стали уходить в более низкую ценовую категорию. «Да, мы вводим скидки, не поднимаем цены несмотря на то, что продукты дорожают, - рассказывает Анна Сорокина. - Но делаем это, скорее, в ущерб себе, а не за счет снижения качества продуктов. Насколько я знаю, в Иванове есть заведения, которые перешли на более дешевые продукты, в результате качество блюд снизилось, и эти заведения потеряли ту часть своей аудитории, для которой качество было принципиальным моментом. Мы ни в коем случае этого не делаем. Пусть у нас будет небольшая наценка, но если перейти на другой уровень качества продукции, то хуже будет только нам – мы потеряем своих клиентов. По той же причине мы не отказались от проведения ремонта в светлом зале, хотя вряд ли кто-то еще ремонтировал помещения в кризис. Можно сказать, что наша стратегическая линия – сохранение качества, сохранение уровня обслуживания, сохранение наших клиентов». Интересен комплексный антикризисный подход, который применили в ресторанах «Шереметев Парк Отеля», работающих в высоком ценовом сегменте. «К примеру, наш шикарный бизнес-ланч – шведский стол за 240 рублей – перестал пользоваться спросом, - говорит Дмитрий Дуленин. - Тогда мы выдвинули несколько предложений: бизнес-ланч за 240, плюс он же за 190 (если человек оплачивает сразу пять обедов) и комплексный обед за 120 рублей. Мы хотели сохранить всех гостей: тех, кто любит много поесть и готов за это заплатить, и тех, кому не нужен шведский стол и они предпочитают экономить. Мы решили конкурировать с предприятиями, которые делают предложения в той же ценовой категории, только еще предоставив посетителям право выбора: даже в комплексном обеде они могут выбрать из трех салатов, из двух первых блюд, трех вторых, сохранили десерт и напиток. Если раньше банкет заказывали, ориентируясь на сумму 1500-2000 рублей, то теперь мы сделали средний чек на банкет от 700 рублей. Кроме того, мы сократили свои внутренние затраты. Во-первых, мы уменьшили порции некоторых блюд. Американская традиция больших порций сегодня неуместна – лучше пусть человек попробует несколько разных блюд, чем съест одно большое. Снижение выхода блюда, конечно, отразилось и на его цене (особенно это касается дорогостоящих блюд). Во-вторых, мы стали строже контролировать расходные средства – расход моющих средств, салфеток и других мелочей, который в масштабах отеля весьма заметен. Стали больше внимания уделять организации рабочего места сотрудников». Кроме того, в «Шереметев Парк Отеле» пересмотрели подход к хранению продуктов. «Сейчас мы стараемся возить ровно столько, сколько нужно под конкретный заказ и привычную жизнедеятельность, - поясняет Дуленин. - Пересмотрели и меню со стороны компонентов блюд, стали больше работать с отечественным производителем. Сыры и колбасы, например, в России научились делать хорошо. Мы стали более активно придумывать формы сотрудничества с нашими гостями. Так, создали свой кулинарный магазин, чтобы продлить свои отношения с посетителями. Здесь есть адресное обращение, которое важно для потребителя. Мы стараемся держать высокую планку, которая продиктована нашим именем и репутацией». Рестораторов, как и других предпринимателей, не обошли стороной и повышение тарифов, и повышение стоимости аренды в том случае, если заведения располагаются в арендованных помещениях. «Мы обратились за помощью к муниципальной власти, так как немало заведений арендуют помещения у муниципалитета, - говорит Инесса Удалова. - Надо сказать, что понимание в мэрии мы нашли. Большим подспорьем было то, что ставки аренды не менялись до 1 мая 2009 года, то есть 4 месяца размер арендной платы сохранялся на уровне 2008 года. После перехода на новую систему исчисления арендной платы ее размер вырос существенно даже с учетом коэффициентов муниципальной поддержки – в 2-2,5 раза. Так что перед ивановскими рестораторами, арендующими муниципальные помещения, сегодня очень остро стоит вопрос выкупа помещений. Это, безусловно, непросто, особенно сейчас, когда кредиты на эти цели получить очень сложно. Но процесс выкупа начался». С умеренным оптимизмом Несмотря на все очевидные сложности, ивановские рестораторы смотрят в ближайшее будущее с оптимизмом (правда, умеренным). Возможно, определенную роль здесь играют приближающиеся новогодние праздники: с середины декабря и до середины января посещаемость ресторанов, баров и кафе традиционно повышалась. «Сезонность имеет большое влияние в сфере ресторанного бизнеса, - отмечает Инесса Удалова. - Традиционный летний спад был более заметным в этом году. Однако сейчас рестораторы готовятся к новогодним праздникам, которые помогут стабилизировать экономическую ситуацию. Рассчитывать, что по оборотам эти новогодние праздники будут такими же, как и в прошлые годы, безусловно, нельзя, тем не менее, определенный рост ожидается». «Конечно, от 2010 года мы ждем и новых клиентов, и тех, кто уже знаком с нашей кофейней, - рассказывает Анна Сорокина. - У нас большие планы на следующий год: мы хотим расширить летнюю площадку, сделать другой интерьер. Я думаю, что новой волны кризиса не будет, на мой взгляд, дно мы уже прошли. Впрочем, я основываюсь на том, что происходит в нашем бизнесе. А по телевизору говорят, что это еще не конец. Но с другой стороны, надо как-то выживать. И если думать только о кризисе, только о нем говорить, то ничего делать не захочется. Мне, например, не нравится такой подход, как антикризисное предложение. Лучше говорить «специальное предложение», отвлекать людей от плохих мыслей». «Я думаю, что маленькими шажочками мы будем выходить из кризиса, - говорит Оксана Шлыкова. - Люди понемногу стряхивают с себя груз проблем. Пусть не сразу, но те заведения общественного питания, которые сумели выжить, начнут развиваться дальше». «Я предполагаю, развитие будет идти в этой сфере и в следующем году, - считает Дмитрий Дуленин. - Правда, хотелось бы, чтобы развивалось производство, а не только торговля и сервис. Если местные производители продуктов будут показывать процесс производства, изготовления своих товаров, люди будут больше доверять. У нас не хуже, чем где-то. Например, знаю на проспекте Строителей маленькую кондитерскую, которая не отличается красивым фасадом или просторным залом, но там всегда очередь – вкусная и свежая продукция, приемлемая по цене». «Планы на 2010 год большие, есть проекты и задумки, которые хотелось бы реализовать, - говорит Юлия Линдер. - Но существует много «но», много поводов задуматься над дальнейшей судьбой. Сейчас нужно очень серьезно подходить к решению о вложении средств, тщательно все взвешивать. Неизвестно, как сложится ситуация в следующем году. Дай Бог, если лет через пять ситуация полностью наладится. Думаю, что общепит будет держаться на нынешнем уровне, новых масштабных проектов будет очень мало. Возможно, будут открываться небольшие заведения, или будет происходить переформатирование существующих проектов». Наиболее лаконично позицию рестораторов сформулировало руководство ресторана «Одиссея»: «В целом существует три направления, которые всегда будут на плаву. Это – образование, лечение и питание. Поэтому рынок общепита был, есть и будет развиваться. В конце концов, были и тяжелее времена». Ивановские рестораторы – о перспективах рынка общественного питания Юлия Линдер, владелица кафе «Соковское»: «Что касается возвращения людей в рестораны, во всех заведения общественного питания очень разная ситуация. Даже клиенты, чье финансовое положение стабильно, подспудно стараются экономить. И, прежде всего, экономят на том, что связано с удовольствиями. Очень многие стали ездить обедать домой, выбирают заведения подешевле. Это понятно, особенно если учесть, что люди несут ответственность за свои семьи, за детей. На детях экономить не приходится, поэтому люди урезают свои личные расходы. Думаю, что «дно» кризиса еще не пройдено. Дмитрий Дуленин, управляющий ресторанами «Шереметев Парк Отеля»: «Сейчас люди возвращаются в рестораны. Прошел испуг от кризиса, а точнее от его подачи в СМИ. Если посчитать, сколько денег тратится на приготовление блюд дома, то получится не намного меньше, чем при питании в ресторане. Только при домашней готовке вы еще тратите бесценное время и силы, которые могли бы применить с большей пользой и удовольствием. Хотя, конечно, если вы готовите для любимых или друзей, получая при этом удовлетворение, это другое дело. Ресторан – это еще и общение. Если вы приходите в ресторан и видите два-три знакомых лица, то значит все в порядке. Ивановский рынок общепита значительно вырос, а скоро, по имеющейся информации, должно появиться еще два ресторанных столичных бренда – франчайзи. Конкуренция растет, на квадратный метр в центре города сегодня ресторанов очень много. С одной стороны, конкуренция заставляет нас шевелиться, с другой - мы уже разрываем клиентов… Думаю, новым рестораторам стоит вспомнить про спальные районы – там нет приличного общепита, а он бы пользовался спросом. Проживая на проспекте Текстильщиков, например, я бы пошел в какую-нибудь хорошую кофейню, но там ее нет. Там много свободных мест. Если будет хорошее предложение по качеству, цене и сервису, люди пойдут в заведение. Европейская традиция – вечером, возвращаясь с работы, поужинать в ресторане в своем районе. Человеку не нужно ехать в центр города. Клиент оставит деньги, если к нему будет душевный подход, а не вымогательство». Оксана Шлыкова, владелица бара-ресторана «Ступени» и детского кафе «Сладкоежка»: «Дна» как такового не было. Те, кто ходил в рестораны, продолжает туда ходить. Правда, посетители обращают внимание на цену блюд, корректируют свои расходы. Сейчас, на мой взгляд, люди действительно начинают возвращаться в рестораны, мы замечаем это и по обедам, и по вечерним посещениям. Это особенно заметно после весеннего и летнего затишья. Очень приятно, что мы видим многих своих постоянных гостей». Анна Сорокина, управляющая кофейни «КофеIN» «Я не могу сказать, что конкуренция обострилась. Наоборот, кризис показал слабые стороны тех заведений, в которых упала проходимость, упал средний чек, упала посещаемость. Мы все равно держимся, и хотя мы считаемся элитной кофейней, но мы открыты и доступны для всех». Инесса Удалова, исполнительный директор ивановской областной ассоциации рестораторов и отельеров: «Сегодня в ресторанном бизнесе выживает тот, кто может себе позволить держать прежний уровень цен, несмотря на рост издержек. Сегодня основные ставки делаются на нижний и средний ценовой сегмент. Увеличить обороты в условиях кризиса удастся тем, кто найдет возможность «демократизировать» свое заведение. Безусловно, перспективы ресторанного бизнеса зависят от общей экономической ситуации. Если кризис затянется на более-менее продолжительный срок, то на этом рынке выживут только сильнейшие. Более устойчивыми, как показала практика, оказались сети, в которые входят заведения разных ценовых сегментов. Конечно, открывать новые заведения сегодня – большой риск. Тем не менее, я уверена, что рынок общественного питания в Иванове остается перспективным». Только цифры По данным управления потребительского рынка администрации г. Иванова, в 2007 году в областном центре работало 300 заведений общественного питания, в 2008-м – 323, в первом полугодии 2009-го – 327. Материал подготовили Марина Москалева, Анна Семенова, Татьяна Хейфец
05 Ноября 2009, 09:18 +139

Оставить комментарий

В комментариях запрещается использовать нецензурные выражения, оскорблять честь и достоинство кого бы то ни было. Главное требование: соблюдение действующего законодательства. Администрация оставляет за собой право, по своему усмотрению, удалять комментарии, в которых использованы гиперссылки на сторонние интернет-ресурсы. Не допускается размещать в комментариях рекламу товаров и услуг. Рекомендуется максимально лаконично излагать свои мысли. Администрация оставляет за собой право модерировать сообщения

Loading...