Народ наелся

Рынок общепита находится в состоянии, близком к стагнации

Владислав Волотко

Игроки ресторанного рынка в Ивановской области не ощущают посткризисного подъема. На бизнес давят рост издержек и низкая платежеспособность покупателей, так и не выросшая за последние два года.

Расходы все выше

Конец 2010 – начало 2011 года стали для рестораторов непростым временем. Более того, именно сейчас многие ощутили ухудшение ситуации, хотя в связи с восстановлением экономики после кризиса рассчитывали на рост. «В начале этого года мы наблюдаем незначительный рост, однако он оказался гораздо ниже, чем мы рассчитывали. Отталкиваясь от тенденций прошлого года, мы ждали подъема не менее чем на 30%, но в итоге он не превысил 10%», - рассказывает ресторатор Галина Аксенова («Степень свободы», «Есть время»). По ее мнению, это связано в первую очередь с резким ростом цен на продукты питания, который начался во втором полугодии 2010 года и не закончился до сих пор. «Можно сказать, что ситуация в некотором роде стала хуже, чем в период экономического кризиса, - оценивает происходящее Аксенова. – Тогда была стагнация, но она была предсказуемой. Сейчас же мы сталкиваемся с неожиданным замедлением рынка, что вынуждает нас менять свои планы».

Директор Ассоциации рестораторов и отельеров Ивановской области Инесса Удалова соглашается, что непростая ситуация сложилась на всем рынке общепита, а не на уровне отдельных заведений. Это связано с ростом издержек, с которым сталкивается отрасль, при одновременном сохранении платежеспособности клиентов на прежнем уровне. По мнению Инессы Удаловой, рост цен на продукты питания – лишь одна из причин увеличившихся расходов. «С января резко, до 34%, выросли отчисления с фонда заработной платы, - напоминает она. – С учетом подоходного налога мы вынуждены отчислять государству почти половину всего фонда. Из-за этого в ряде заведений уже были сокращения. И хотя нас поддержало областное правительство, снизив выплаты в рамках упрощенной системы налогообложения до 5%, для нас все же было бы оптимальным решением сокращение отчислений с фонда заработной платы. Одновременно увеличиваются тарифы на коммунальные услуги. Это вынуждает рестораторов увеличивать расценки, однако проблема в том, что сегодня это делать практически невозможно. После увеличения цены люди просто перестают ходить. Мы чувствуем, что денег у ивановцев нет, и любое повышение цен очень остро ощущается ими».

Галина Аксенова подтверждает, что вынужденное увеличение цен действительно приводит к оттоку части посетителей или к снижению среднего чека. По имеющимся данным, сегодня в Иванове большинство кафе и ресторанов имеют средний чек около 300-600 рублей – столько же, сколько и 2-3 года назад, хотя цены везде выросли.

Отток клиентов особенно сильно бьет по рестораторам, поскольку посещаемость, снизившаяся в разгар кризиса, в последние пару лет так и не выросла. «Особенно сильное падение спроса произошло на бизнес-ланчи, - делится наблюдениями Инесса Удалова. – Кризис в первую очередь ударил именно по работающим гражданам, которые ходили днем обедать. У кого-то сократились доходы, кто-то остался без работы, в результате спрос с их стороны в свое время резко упал. Между тем, именно бизнес-ланчи были серьезной статьей доходов для рестораторов в будние дни, поскольку значительный наплыв посетителей в вечернее время наблюдается лишь в пятницу-субботу. В остальные вечера в заведении вообще может никого не быть. Понятно, что на этом фоне всерьез увеличивать цены невозможно».

Сетевой директор компании «Купец» (рестораны «Шеш-беш», «Мир пиццы», «Чугунок») Игорь Куликов соглашается, что ощутимого роста количества посетителей не происходит. Однако он не уверен, что это нужно рассматривать как отголоски кризиса. По его мнению, причина в высокой конкурентности ивановского рынка общепита, который чрезвычайно развит даже на фоне некоторых соседних регионов. У потенциального клиента всегда есть богатый выбор, куда ему пойти, и, как следствие, клиенты «расползаются» по различным заведениям.

 Экономия и расчет

Какими бы ни были причины, перед рестораторами стоит задача не отпугнуть клиентов чрезмерным повышением цен. «В нынешних условиях нам постоянно приходится придумывать какие-то нестандартные ходы, чтобы минимизировать издержки, не снижая качества блюд и обслуживания. В частности, придумывать новые блюда, вести подбор ингредиентов, которые позволят снизить себестоимость блюд», - делится рецептом Галина Аксенова. Игорь Куликов рассказывает, что они стараются искать поставщиков, которые способны поставлять продукцию по менее высоким ценам. Такие поставщики есть, и те, кому удается их найти, могут удерживать средний чек на одном уровне. Это, в свою очередь, позволяет сохранять тот круг гостей, который традиционно посещает данное заведение.

Если же происходит отток части посетителей, рестораторы порою сталкиваются с необходимостью менять что-то в своем заведении, чтобы угодить новой и части прежней публики. «В одной из наших точек полностью сменился контингент, - рассказывает Галина Аксенова. – Во второй произошли частичные изменения. Посетители стали взрослее, что, возможно, связано со снижением доходов у молодежи. Наверное, зрелые люди увереннее чувствуют себя в период кризиса». Аксенова признает, что это привело к необходимости вносить определенные изменения в работе заведений. Она не уточняет, в чем именно заключались эти изменения, однако говорит, что собственникам заведений пришлось достаточно серьезно потратиться. «Интересно, что несмотря на экономические проблемы, мы наблюдаем постоянное возрастание запросов клиентов, - добавляет она. – Гости высказывают все более высокие пожелания к уровню комфорта и т.д. Многие из этих запросов вынуждают нас делать значительные вложения. На фоне замедления рынка это является непростой задачей».

По мнению Инессы Удаловой, в настоящее время есть только один сегмент общепита, который чувствует себя абсолютно уверенно и продолжает активно развиваться – это фаст-фуд. «Это совсем другой формат и в нем другие цены и другой потребитель, - поясняет Удалова. Сюда забегают перекусить на ходу, причем заходят люди с иными вкусами, нежели посетители настоящих ресторанов. А в ресторан ходят вкусно поесть и отдохнуть. И если у людей мало денег, они просто предпочитают отдыхать дома».

Никто из опрошенных нами участников рынка не ждет бурного развития ресторанного бизнеса в ближайшее время. Не ждут, впрочем, и его сворачивания. «В прошлом году новые кафе открывались чаще, чем в этом, но я не думаю, что стоит ждать резкого сокращения количества новых заведений, - рассуждает Галина Аксенова. – Скорее, стоит надеяться, что мы увидим открытие кафе, в основу которых положены какие-то оригинальные идеи, которые будут востребованы именно сейчас, и позволят рестораторам эффективнее работать в сложившейся ситуации. Не думаю, что стоит ждать закрытий, они уже случились в период кризиса – на рынке остались те, кто может преодолевать трудности. Но возможно, у рестораторов будут уже не те прибыли».  

«Из-за высокой насыщенности рынка новые заведения открываются несколько реже, чем раньше, в том числе потому, что рестораторы становятся все более осторожными, - говорит Игорь Куликов. – Тем не менее, движение на этом рынке все равно происходит. Наверное, ситуацию на рынке можно считать ровной. Думаю, что в ближайшее время эта тенденция будет сохраняться». Все наши собеседники убеждены, что рынок общепита и впредь будет ориентироваться на так называемый российский средний класс – то есть каких-либо системных изменений кризис и посткризисный период не принесли.

 

30 Апреля 2011, 08:29 +242

Оставить комментарий

В комментариях запрещается использовать нецензурные выражения, оскорблять честь и достоинство кого бы то ни было. Главное требование: соблюдение действующего законодательства. Администрация оставляет за собой право, по своему усмотрению, удалять комментарии, в которых использованы гиперссылки на сторонние интернет-ресурсы. Не допускается размещать в комментариях рекламу товаров и услуг. Рекомендуется максимально лаконично излагать свои мысли. Администрация оставляет за собой право модерировать сообщения

Loading...