Бизнес на «потоке»

«МакМастер» занимает весьма видное место на рынке ивановского фаст-фуда. Можно сказать, что это «наш ответ «Макдоналдсу». Между тем, как и всякий бизнес, фаст-фуд подчиняется своим законам. Это выяснилось в ходе разговора с директором сети «МакМастер» Сергеем Кириченко.

Оказывается, подобные заведения должны находиться на пути «уже имеющихся людских потоков», т.е. в местах торговой и деловой активности. С этой точки зрения две закусочные «МакМастер» расположены весьма выгодно: одна - у кинотеатра «Современник», другая - в ТЦ «Плаза». Наилучшие результаты сейчас показывает вторая «точка». Однако «МакМастер» у «Современника», по мнению Сергея Кириченко, имеет хороший потенциал для развития. Чтобы привлечь туда больше людей (читай – усилить поток), в следующем году «макмастеровцы» собираются реализовать какой-то новый проект, суть которого пока не разглашается. Это будет сделано помимо того, что владельцы сети на свои деньги уже давно содержат фонтан у «Современника» и облагораживают прилегающую территорию.

«Развитие нашего бизнеса неразрывно связано с развитием города», - считает Сергей Кириченко. Но, по его словам, двух «МакМастеров» для Иванова пока достаточно: вместе с «Вернисажем» (который он считает пока партнерами, а не конкурентами), они «закрывают» ивановский рынок фаст-фуда. Поэтому третья закусочная «МакМастер» открылась в мае этого года не в Иванове, а в Ярославле.

- Сергей, почему именно Ярославль?

- Это динамично развивающийся, богатый город, плюс там есть готовый рынок. Если в Иванове мы были первопроходцами и первыми познакомили жителей города с фаст-фудом как таковым, то в Ярославле уже давно открыт «Макональдс».

- На вас «потока» хватит?

- Судя по уровню благосостояния населения – да. О том, что мы правильно выбрали и город, и место свидетельствует большая посещаемость ярославского «МакМастера». Открывая его, мы использовали весь накопленный опыт. В результате заведение получилось не только больше по размеру, но и оригинальней по внутреннему дизайну помещений.

- Кроме эксплуатации «потока», есть ли еще какие-либо правила ведения подобного бизнеса?

- Фаст-фуд – это прежде всего технологии (процентов на 70-80). Технологии приготовления, продаж, подготовки персонала. Например, мы постоянно обновляем меню, занимаемся ребрендингом (так, недавно появилась новая линейка сэндвичей на базе куриных котлет). Но расширять меню можно только до определенных границ, иначе клиент просто растеряется и будет тратить слишком много времени на выбор. А фаст-фуд строится на четких ассоциациях: увидел вывеску или рекламу - понял, что хочется есть – пришел – увидел – заказал – съел. Процесс принятия решения, по сути, происходит моментально, а промо-материалы (например, плакаты, содержащие информацию о новинках меню) помогают сделать выбор. Еще один немаловажный момент – организация труда. Рабочее место должно быть эргономичным, продуманным до мелочей, чтобы человеку было удобно работать, чтобы он не совершал лишних движений. Это влияет и на скорость, и на качество обслуживания, так что в «МакМастере» организации удобных и современных рабочих мест уделяется повышенное внимание.

- В адрес фаст-фуда сейчас звучит много обвинений. Прежде всего потому, что эта пища считается нездоровой. Вы как-то реагируете на это, пытаетесь ли реабилитировать фаст-фуд в глазах общественности?

- Конечно. Во-первых, все готовится только из свежих и экологически чистых продуктов - например, кур нам поставляет ОАО «Ивановский бройлер» (безопасность его продукции подтверждена Международным экологическим фондом, который в этом году включил ОАО в Реестр производителей и поставщиков натуральной и безопасной продукции, отвечающей экологическим требованиям). Да и сама курица – диетический продукт. Во-вторых, применяются самые современные технологии и строго соблюдаются рецептуры. Благодаря этому котлеты для сэндвичей изготовлены исключительно из мяса, а куски курицы обжариваются специальным способом. Да, мясо жарится во фритюре. Но это делается в специальных машинах, под давлением. Это не позволяет маслу проникать глубоко в продукт, мясо готовится практически в собственном соку. Отсутствие кислорода при жарке гарантирует, что масло не окислится, значит - не будут образовываться канцерогены (из-за которых жареная пища и считается вредной). Это самый экологичный способ приготовления во фритюре. Кроме того, в меню много салатов.

- Все-таки проведу еще один «тест». Вы сами где питаетесь?

- Исключительно в своих заведениях, как и большинство наших сотрудников.

- Рынок общественного питания в Иванове развивается очень активно. Как, по вашему мнению, повлиял на него приход сетевых операторов («Шеш-Беш», «Елки-Палки»)?

- «МакМастеру» они не конкуренты – они работают в другой нише. Мы, можно сказать, «чернорабочие»: если люди привыкают к фаст-фуду, то будут активно посещать и рестораны высокого уровня. Фаст-фуд, на мой взгляд, - это тот рубеж, который отрывает людей от домашнего питания и приучает к питанию публичному. Чтобы зайти к нам, не нужно никакого повода (кроме голода), соблюдения этикета и т.п.

- Если фаст-фуд – бизнес строго регламентированный, это значит, что жесткие требования предъявляются и к персоналу…

- Конечно. У нас работает более 60 человек, все они проходят специальное обучение. Часть персонала составляет «костяк» - это управленцы и повара. Продавцов набираем постоянно. Наша система позволяет в течение двух недель подготовить работника, не имеющего абсолютно никакого опыта. Это тоже одна из «технологий», необходимых для оптимальной организации бизнеса. Кстати «МакМастер» - практически единственная фирма в городе, которая целенаправленно привлекает студентов-очников. Гибкий график работы и почасовая оплата позволяет им легко совмещать работу с учебой, и в то же время получать официальную зарплату и иметь полный соцпакет.

- Если вы берете на работу студентов, то, наверное, сталкиваетесь с проблемой текучки кадров?

- На самом деле, для фаст-фуда это не проблема: текучка до 80% в год предусмотрена форматом. Было бы странно, если бы студент, окончив вуз, оставался работать «на раздаче» в «МакМастере». Это все-таки «промежуточный» опыт, возможность получить какие-то практические навыки, в том числе и в плане бесконфликтного общения. Конечно, есть и такие, кто работает в «МакМастере» с момента открытия первой закусочной (с 2000 года), используя возможности карьерного роста внутри компании. Как видите, «МакМастер» динамично развивается, становится региональной компанией, так что таких возможностей становится все больше.

Таким образом, наличие заведений фаст-фуда в городе – это не данность, а реакция на действительность. Появление новых офисных и торговых центров могут легко «сместить» людские потоки с привычного маршрута. Поэтому Сергей Кириченко не исключает, что «МакМастер» может пересмотреть свои региональные планы в пользу Иванова. А пока - пристально следит за всеми изменениями в жизни города. И если где-то откроется новый «МакМастер» - значит, был обнаружен новый «поток», который нужно быстро накормить.

Елена НОВГОРОДОВА

16 Ноября 2004, 10:28 +75

Оставить комментарий

В комментариях запрещается использовать нецензурные выражения, оскорблять честь и достоинство кого бы то ни было. Главное требование: соблюдение действующего законодательства. Администрация оставляет за собой право, по своему усмотрению, удалять комментарии, в которых использованы гиперссылки на сторонние интернет-ресурсы. Не допускается размещать в комментариях рекламу товаров и услуг. Рекомендуется максимально лаконично излагать свои мысли. Администрация оставляет за собой право модерировать сообщения

Loading...