«Даровитое» - жизни глоток

Из ста с лишним образцов пива, произведенного на территории России и за рубежом, на дегустации 8-й Международной выставки-ярмарки «Пивоиндустрия-2002» (г. Москва) было заявлено всего три марки «живого» пива. Две из них «сошли с дистанции», не дойдя до финишной прямой. В числе лауреатов оказалась только одна марка «живого пива - «Даровитое» (светлое и карамельное) от ООО «Коктейль» (г. Иваново). Неудивительно, что при всем богатстве выбора «живого» пива на территории нынешней России всего три производителя рискнули представить свою продукцию: продукт капризный, о-о-очень восприимчивый к режиму производства, хранения, транспортировки и пр., с весьма ограниченным сроком реализации (всего 5 суток – по ГОСТу). Удивительно, что из трех представленных одна торговая марка «живого» пива все-таки удостоилась призового места - Диплома и ордена 3-й степени Международной выставки-ярмарки. Причем марка, представленная впервые на форуме международного уровня. Причем из провинции. Причем произведенная не специализированным предприятием, а пивоварным цехом.

Вы пили когда-нибудь «живое» пиво? Я спрашиваю о настоящем «живом» пиве, а не о теплом, перебродившем, с квасным духом напитке, неизвестно где произведенном и как долго хранившемся. Видимо, не пили. Или не пили «Даровитое» - хоть светлое, хоть карамельное, хоть темное. Иначе такого безоговорочного скепсиса вы себе не позволили бы. Возьму свои слова назад (но условно) только в том случае, если год-полтора назад в «Коктейле» вам уже подавали «живое» пиво. Вот здесь буду с вами солидарна: да, ничего, нормально – не хуже и не лучше многих других «живых» и «неживых»… Но это было год назад. Какая разница? Существенная.

Начнем с начала – с момента создания пивоварного цеха. Сентябрь 2000 года – руководство «Коктейля» делает предложение Валерию Андреевичу Салову, инженеру-энергетику с массой всяческих инженерных достижений в прошлом (включая дипломы ВДНХ за рационализаторские новации), без какого бы то ни было опыта в сфере пищевой промышленности, - открыть и наладить производство пива. Единственное, что хоть как-то его привязывало к этой сфере деятельности – любовь к пиву. Ну и профессиональный педантизм (как это у поэта: «во всем дойти до самой сути…»). Опустим период строительства (водопроводно-канализационный) – точнее, перепрофилирования бывшей столовой в пивоварню. Штрихом – об установке оборудования, вернее, адаптации общепитовских котлов к производству пива (нет, это не Салов адаптировал: в России достаточно бывших «почтовых ящиков» - НИИ, которые во время перестройки нашли свое «призвание» в превращении сковородок в скороварки). А дальше подробнее.

Не ждите, что я сейчас долго и нудно буду рассказывать, чем отличается производство «живого» пива от «неживого» и зачем пиво «убивают». Не надейтесь, что я распишу все достоинства «живого» в сравнении с фильтрованным, пастеризованным и «консервированным» - вы сами люди грамотные, сто пятьдесят раз об этом читали, о разнице в содержании витаминов группы B и PP там и сям наслышаны, может быть, вам даже рассказывали, что дамы времен елизаветинских именно «живым» пивом (другого просто не было) корректировали величину своей груди, а кожу делали нежной и шелковистой. Об этом как-нибудь в другой раз.

Итак, январь 2001 года - первая варка. То есть, по сути, прием оборудования в эксплуатацию. «Да, - сказал Салов, делая первый глоток пива собственного производства, - своеобразно, оригинально… Но неинтересно». Это была его первая органолептическая экспертиза.

На любом производстве – куда бы вы сегодня ни пришли – вам будут усиленно делать акцент на том, что хороший продукт можно создать только из хорошего сырья. Аксиома. Пивцех от ООО «Коктейль» - не исключение.Главный технолог Валерий Андреевич Салов начал с того же, продолжил тем же и тем же завершил. Более того, я теперь знаю, каков на вкус солод карамельный голландского производства и насколько от него отличается солод финский для производства светлого пива. Я знаю, сколь непрезентабелен запах хмельного экстракта немецкого производства и в чем преимущества хмельных гранул. Я теперь знаю, почему на больших пивоваренных предприятиях предпочитают использовать дрожжевые штаммы верхнего брожения и почему уважающие себя пивовары их не используют. Но Салов (энергетик! механик!) не полагается на случай – в том смысле, что ему недостаточно, чтобы солод был именно голландский или немецкий, или… (Кстати, из отечественного в составе «Даровитого» только… вода – грамотно фильтрованная, но все равно отечественная.) Он гармонию вкуса поверяет алгеброй: у этого продукта в сертификате соответствия чуть не 30 характеристик – технолог, приобретая сырье, уже знает, что из всего этого получится.

Почему я сказала, что есть существенная разница в пиве «Даровитое» образца 2001 и 2002-го года? Потому что нынешнее карамельное или темное «Даровитое» - уже третья модификация этого пива. А светлое «Даровитое» - шестая. А между этими модификациями было миллион промежуточных вариантов, когда Салов варьировал количеством и качеством составляющих. Вот на этих листочках, например, история его отношений с хмелем – экстрактом и гранулами. Самая первая запись: «Пиво очень горькое, слишком велика остаточная горечь, мало аромата». Первая варка, выставленная в прошлом году на презентацию в «Коктейле», оценку Салова, однако заслужила, мягко говоря, скромную: «Горькое, мало аромата». Далее пошли: «Пиво несколько пряное, горечи можно добавить». Позднее: «Пиво ароматное, горечь приятная, но не хватает специфической остроты. Пиво все еще пряное». И т.д. Это только эксперименты с хмелем. А есть еще с солодом, дрожжами. Вот где нужен его педантизм: полшага влево, полшага вправо – с долларовым сырьем, во-первых, резко не поэспериментируешь, а во-вторых, цель – не устроить революцию в технологии производства пива, а соблюсти ее с точностью до градуса, грамма, секунды.

А теперь есть еще одна мечта – сварить медовое пиво. Нет, не то, которое якобы медовое, а настоящее медовое – не с добавками, коих современная пищевая промышленность выпускает теперь немереное количество, а на меду. «Это же обида для настоящего пивовара: вместо ячменя – ри, кукуруза, пшеница, для цвета - пережженный сахар, вместо натурального брожения – спирт, вместо естественной остроты - углекислота».

- Мой приятель, который тоже занимается пивоварением, услышав, что мы привезли с выставки орден, сказал: «Я знал, что так оно будет». И я сам знаю, что пиво, которое мы теперь варим, хорошее. Мы сварим и другое хорошее пиво.

И когда-нибудь вы, определенно, сможете пить эксклюзивное «Даровитое» не только в системе «Кокотейль-Клуба», но и… Но и не только в «Коктейле».

Светлана Сорокина.

11 Ноября 2002, 19:24 +365

Оставить комментарий

В комментариях запрещается использовать нецензурные выражения, оскорблять честь и достоинство кого бы то ни было. Главное требование: соблюдение действующего законодательства. Администрация оставляет за собой право, по своему усмотрению, удалять комментарии, в которых использованы гиперссылки на сторонние интернет-ресурсы. Не допускается размещать в комментариях рекламу товаров и услуг. Рекомендуется максимально лаконично излагать свои мысли. Администрация оставляет за собой право модерировать сообщения

Loading...