«Кулинарный салон-2004»: хлеб, зрелища и много обаяния

Индустрию гостеприимства нужно сделать развлекательной, а индустрию развлечений - гостеприимной. Такова была сверхзадача международного конкурса «Кулинарный салон-2004», который проходил 25-26 августа в Ярославле. Он был организован мэрией города Ярославля при поддержке Межрегиональной Ассоциации кулинаров России. Генеральным партнером салона выступила компания "Русский Проект", специализирующаяся на комплексном оснащении магазинов, ресторанов и баров любого формата и профиля.

В 2010 году Ярославль ожидает круглая дата – 1000-летие города. И мэрия Ярославля заблаговременно начала готовить свою индустрию гостеприимства к этому масштабному событию. Для обмена опытом были созваны кулинары из Костромы, Вологды, Архангельска, Иванова и Харькова. Программа Салона состояла из нескольких частей: конкурсы поваров, кондитеров, барменов и официантов, мастер-классы и презентации. Во время салона компания "Русский Проект" порадовала зрителей дефиле «Современные модели спецодежды для работников предприятий общественного питания».

Ивановцы приняли участие в трех конкурсах из четырех. По решению некоммерческого партнерства «Ивановская Областная Ассоциация Рестораторов и Отельеров», для участия в «Кулинарном Салоне» были делегированы официант бар «Коктейль» Александр Плетнев, бармен того же бара Геворк Аракелян и повар развлекательного центра «Малинки» Алексей Акулов. В итоге Геворк Аракелян стал лучшим в конкурсе барменов, а Александр Плетнев занял третье место в конкурсе официантов. Алексей Акулов получил поощрительный приз жюри за оригинальное оформление блюда. А в жюри были звезды кулинарии и ресторанного сервиса мирового класса. Но до торжественной церемонии награждения было еще много интересного.

Как снять скальпы с помидоров?

Знаете ли вы, что соус на стейк должен стекать по ножу? А что семгу, которую вы собрались запечь, надо проложить свежайшим зеленым луком, чтобы она сохранила свою нежность и приобрела некоторую пикантность? Работа поваров, которые проводили мастер-класс по расширению ассортимента оригинальных блюд, была не просто виртуозной и вкусной, она была священнодействием. Впрочем, секретов у них было еще много.

В хороших ресторанах использовать томатную пасту для соусов – это моветон. Только фреш. Но представьте себе, что для этого самого соуса вам надо очистить от кожицы штук 200 помидоров, жизнь сказкой не покажется. Эксперты по технологическому оборудованию и инженеры-технологи компании «Русский проект» во время «Кулинарного салона» наглядно продемонстрировали, что «снять скальпы» с помидоров, лука или картофеля можно легко и непринужденно с помощью специальных машин. А заодно сварить яйца без воды – это быстрее и дешевле. Здесь же можно было посмотреть на новые кофеварочные машины, а заодно и собственноручно попробовать, что значит, работа на новом оборудовании «SelfCooking Center Rational». Удобное меню, которое выберет для вас степень прожарки ростбифа или цвет корочки кулебяки, специальная игла-сигнализатор готовности, «бегущая строка», поясняющая, что сейчас происходит в машине. Мне, например, больше всего понравилась возможность программирования: если вы остались особенно довольны своим кулинарным изыском, вы просто нажимаете на кнопочку «сохранить», и в следующий раз машина автоматически повторит все настройки. А освободившуюся творческую энергию можно потратить на оформление блюда.

Острые углы арбуза

Когда шеф-повар ресторана «Марриотт Гранд-Отель» Евгений Мороз начинал колдовать над арбузом, утомленные кулинарными шедеврами посетители собирались у его столика довольно неторопливо. Зато через несколько минут на его мастер-классе веточке укропа негде было упасть. Еще бы! На наших глазах обычный зелено-полосатый арбуз стал сначала розой, потом – сердцем. Успокоилось арбузное сердце на цветке, лепестки которого по ажурности линий могли соперничать с вологодскими кружевами.

Называется таинство «арт-визаж», или художественная нарезка овощей и фруктов, а также изготовление из них декоративных украшений – цветов, ваз, фигур. Главные материалы для творчества: авокадо и картофель, перец и редька, дайкон и кольраби, яйца и даже чеснок. В общем, все что режется. Как говорит Евгений Мороз, руки пока не дошли лишь до некоторых африканских фруктов. Хотя из ароматного белого зубчика чеснока изобразить ветку сакуры он может с легкостью. Говорит, что ему уже скучно вырезать цветы, поэтому для банкетных блюд он старается сделать что-нибудь особенное, к примеру, дракона из тыквы.

Занимается этим видом искусства Евгений Мороз уже несколько лет. Начиналось увлечение еще во время работы на атомных ледоколах «Арктика» и «Ленин», продолжилось в Африке и Германии, по достоинству оценили его в Швейцарии. «Зачем, - спросили у Мороза в швейцарской кулинарной академии, - вы приехали к нам на стажировку, у вас совершенные руки и безупречные линии. Мы не можем вам дать ничего». И все-таки польза от поездки была: там был куплен главный инструмент арт-визажиста – швейцарские ножи, которые не тупятся, не ломаются, под тыквой не сгибаются. Впрочем, ножи – это слишком примитивно. Набор инструментов, с которыми работает Евгений Мороз, скорее напоминает комплект хирургических скальпелей или маникюрные щипчики. А работа его больше похожа на игру пианиста.

Закон сохранения симпатий

Такой же игрой, по идее, должна быть и работа бармена. «Не хлопайте громко, а то стаканы упадут» - шептал Сергей Грибков зрителям. Три стакана благополучно устояли друг на друге, мы в них даже ликер налили, синхронно – в три руки. Так начиналось на «Кулинарном салоне» флейринг-коктейль-бармен-шоу президента школы-клуба «Бар-шоу» Сергея Грибкова. Потом президент упрекнул собравшихся за то, что пришли без инструмента: «Вы здесь без трубочек? Это нехорошо». Протестировал знание классических коктейлей у собравшихся: «Что мы получим, если смешаем текилу, апельсиновый сок и гренадин?» (для тех, кто знал, но забыл – это «Восход солнца»). Напомнил, чем нельзя испортить «Махито» (если что, «Махито» нельзя испортить мятой). И дал еще несколько советов: «Чтобы абсент в бокале лучше горел, его надо посыпать корицей. А еще коктейль с абсентом можно украшать пельменями с вишенкой. Такой способ придумали в Иванове. Как, вы живете в Иванове и не делаете так? Напрасно».

Между шутками президент школы «Бар-шоу» Сергей Грибков успел объяснить барменам основы психологии работы с клиентом и правила техники безопасности, а заодно и продемонстрировать свое искусство эквилибристики.

В 1981 году Сергей Грибков закончил цирковое училище, а в 2001 году он вошел в книгу рекордов Гинесса, как человек, прошедший по горлышкам 101 бутылки. Потом он увеличил свой рекорд до 155 бутылок. В Ярославле бутылок было чуть меньше, но публика все равно была в восторге. Кстати, по совместительству Сергей Грибков еще и основатель школы флейринга в России – это искусство приготовления коктейлей с использованием фокусов, жонглирования бутылками, огненного шоу и акробатических трюков.

Салфетки в кобуре, или зачем Иванову сборная барменов

А в ивановском баре «Коктейль» искусство флейринга тоже ценят, уважают, изучают. Тренируются регулярно, и самостоятельно, и вместе с артистами цирка.

«Кулинарный салон» в Ярославле делегация «Коктейля» оценила за оборудование, с которым легко и приятно работать, отметила серьезное отношение мэрии к Салону: ярославские чиновники понимают, что без ресторанного бизнеса город процветать не будет. Посетовали, что не знали многих технических моментов. Костромичи приехали со своими стульями и столами. Ярославцы могли отрепетировать работу официантов и барменов. У ивановцев из «Кокейля» был минимум «реквизита». Зато тематический стол (это было первое задание на конкурсе официантов) они собрали такой, что трудно было оторвать глаза. Собирали его еще дома все вместе, сразу было решено отказаться от традиционной банкетной сервировки, потому что хотелось чего-то более оригинального. Поэтому темой стола стала «Романтика дикого запада»: грубые льняные неотбеленные скатерти, вместо обычных салфеток – джинсовые. «Изюминкой» оформления было и то, что салфетка для дамы была положена в перчатку, для ее спутника – в кобуру.

Вторым этапом конкурса официантов было обслуживание гостей. По словам участников конкурса из «Коктейля», сразу бросалось в глаза то, что многих ребят не учили общаться. Хотя для официанта важна не только техника подачи блюд, но и умение поддерживать беседу. И то, что Александр Плетнев стал победителем, было естественным результатом безупречного исполнения конкурсных заданий и личного обаяния. Для него, кстати, «Кулинарный салон» был первым конкурсом, в котором он принимал участие. У другого победителя Салона, бармена Геворка Аракеляна в активе уже есть победа на ивановском конкурсе барменов и 5 место на всероссийским конкурсе барменов «Золотое кольцо», который проходил в Суздале. В Ярославле соревнования барменов проходили в два этапа: приготовление коктейлей (алкогольный, безалкогольный, фирменный) и флейринг, оба наш бармен прошел блестяще. Очень порадовала участников Салона из бара «Коктейль» поддержка других рестораторов – из «Вернисажа», «Форсажа», «За плетнем», «Москвы». Кстати, во время «Кулинарного салона» родилась идея создать своеобразную «олимпийскую команду» из лучших барменов и официантов Иванова, чтобы честь города на российских конкурсах защищали не отдельные рестораны, а сборная команда. Кто может стать кандидатом в сборную, мы сможем узнать в конце октября. Именно на это время «Ивановская Областная Ассоциация Рестораторов и Отельеров» запланировала областной конкурс барменов и официантов. Во время конкурса победители «Кулинарного салона» в Ярославле проведут свои мастер-классы. А в сентябре ассоциация организует мастер-класс дипломанта «Кулинарного салона» Алексея Акулова, мастер-класс будет выездным и пройдет в «Малинках».

Галина Кузнецова

07 Сентября 2004, 11:29 +116

Оставить комментарий

В комментариях запрещается использовать нецензурные выражения, оскорблять честь и достоинство кого бы то ни было. Главное требование: соблюдение действующего законодательства. Администрация оставляет за собой право, по своему усмотрению, удалять комментарии, в которых использованы гиперссылки на сторонние интернет-ресурсы. Не допускается размещать в комментариях рекламу товаров и услуг. Рекомендуется максимально лаконично излагать свои мысли. Администрация оставляет за собой право модерировать сообщения

Loading...