Мирко Кальдино: «На русской кухне могу протянуть максимум три дня»

Впечатления шеф-повара об «итальянской кухне» в России

Марина Москалева (текст) Мария Сибирякова (фото)

 Итальянский шеф-повар, чей мастер класс в рамках межрегионального конкурса профессионального мастерства среди работников учреждений общественного питания в Иванове был организован партнером конкурса METRO Cash & Сarry, очаровал ивановцев не только вкусными блюдами (он готовил ризотто с морепродуктами и пасту с брокколи), но и обаятельной улыбкой. Мы поговорили с Мирко Кальдино о секретах популярности итальянской кухни и о том, как ее понимают на просторах России.

- Мирко, итальянская кухня популярна во всем мире. Как вы считаете, почему?

- О, да! Итальянскую кухню любят во всех странах. Конкуренцию ей может составить разве что китайская кухня. Русская – тоже популярна, но все же не везде. Наши итальянские блюда любят и в Европе (в Англии, во Франции, в Испании), и в Америке, и в Китае. В России тоже любят. Я считаю, что секрет популярности итальянской кухни в ее полезности. У меня и бабушки, и дедушки еще живы и чувствуют себя хорошо! Итальянская кухня – это масло, морепродукты, рыба, мясо, сыр, помидоры, овощи. Все это очень полезно. Даже макароны у нас готовятся по-особому. Главное, не переваривать их, чтобы не есть «голый крахмал». Паста, если она сделана правильно, - это источник протеина. В каждой итальянской провинции – Сардинии, Тоскане, Пьемонте, Лигурии есть масса интересных рецептов. В Сардинии больше рыбы, в Тоскане – мяса и хорошего вина, Пьемонт славится сырами и трюфелями, которые собираются в тамошних лесах. У нас процветает такая вещь, как гастрономический туризм. Можно путешествовать из провинции в провинцию и наслаждаться новыми вкусами.

- А правильно ли готовят итальянские блюда иностранцы, например, россияне?

- Я сам в России уже семь лет, у меня свой ресторан. Могу сказать, что за эти годы итальянские рестораны в России стали заметно лучше. Первое время, когда я пробовал здесь «итальянские» блюда, очень удивлялся их вкусу. И тому, что они называются итальянскими. Как-то раз в Челябинске я готовил десерт тирамиссу. Классический: с mascarpone - молодым мягким сыром с добавлением сметаны или сливок и savoiardi - воздушным пористым печеньем в форме трубочек. Думал – вот, первым в Челябинске сделаю этот десерт, поражу всех его вкусом! И что вы думаете? Попробовав мое блюдо, гости сказали: «Нет, Мирко, это не тирамиссу! Вот у нас тирамиссу настоящий!». Пришлось мне идти пробовать, как готовят тирамиссу в Челябинске. Что могу сказать: это был десерт. И даже довольно вкусный. Но только не тирамиссу, уж вы мне поверьте… Еще всегда меня удивляет русско-итальянская пицца. Где-то она тонкая, где-то очень толстая. И обязательно на ней много разных ингредиентов. Я даже ел пиццу с курицей, ананасами и мясом. Никак не могу понять – почему в Италии русские люди едят тонкую пиццу с сыром моцарелло, перцем чили, базиликом и помидорами и им это нравится, а стоит им же попасть в Россию, как сразу же хочется всего добавить! Они уже не могут наслаждаться простым вкусом… Может быть, дело в том, что в Италии к пицце прилагается море, солнце, вкусное вино? Ну, конечно, пасту и рис для ризотто в России постоянно переваривают, это да… Но все-таки сейчас уровень итальянских ресторанов здесь становится намного выше. И посетители больше путешествуют, становятся более разборчивыми. И владельцы ресторанов учат персонал. Я сам долго учил своих поваров «как не надо делать». Теперь мне не зазорно кормить в своем ресторане соотечественников: итальянцы часто говорят мне, что впечатления у них лучше, чем от ресторанов в Италии. И еще сейчас в России появляется больше «правильных» итальянских продуктов.

- Кстати, о продуктах. Что можно купить в России?

- Мне самому приходится заказывать на родине морепродукты, рыбу. Если готовить дома, в России можно купить в магазинах итальянскую муку, масло, макаронные изделия, рис. Овощи и салат подойдут те, что выращивают на Юге России (хотя я сам заказываю все это определенным хозяйствам). Можно выбрать сыр моцарелло, пармезан. Главная проблема – это рыба и морепродукты. Лучше купите хорошие мороженные продукты, чем охлажденные, но плохого качества. Но дома, конечно, вкус у блюд будет другой. Все-таки ассортимент наших продуктов в магазинах еще не велик.

- А как вам русская кухня?

- Я слышал много фольклора о русской кухне. Многое пробовал – сало, селедку, лук, борщ, пельмени, блины. В русской кухне много жирного, калорийного. Для меня это очень тяжелые блюда. Я могу на них «протянуть» дня три. Если потом не перейду обратно к итальянской кухне, потеряю форму, это точно… Не понимаю, почему у вас популярен черный перец – он же разрушает иммунитет! Вот чили, наоборот, полезен со всех точек зрения.

- А какое воспоминание у вас самое «вкусное» в жизни?

- Как и у всех, это блюда, которые готовили мама и бабушка. Через месяц я поеду в Италию встречать Новый год. Соберутся мама, папа, сестра. Домашняя еда – это особая атмосфера. На столе обязательно будет лазанья с соусом баланьез, закуски – традиционный салат с осьминогами (мы живем напротив моря и морепродуктов у нас много), мясо. А из сладкого будут панеттоне – это такие итальянские куличики, а еще сухофрукты и свежие фрукты. Для меня это вкус праздника.

 

04 Декабря 2011, 12:41 +185

Оставить комментарий

В комментариях запрещается использовать нецензурные выражения, оскорблять честь и достоинство кого бы то ни было. Главное требование: соблюдение действующего законодательства. Администрация оставляет за собой право, по своему усмотрению, удалять комментарии, в которых использованы гиперссылки на сторонние интернет-ресурсы. Не допускается размещать в комментариях рекламу товаров и услуг. Рекомендуется максимально лаконично излагать свои мысли. Администрация оставляет за собой право модерировать сообщения

Loading...