«Пирог» ивановского общепита

Как утверждают опытные рестораторы, в последнее время понемногу возрождается культура посещения ресторанов. Простившись с совдеповской столовкой, люди привыкают трапезничать с комфортом. Постепенно посетители становятся все более искушенными и разборчивыми. Поэтому они предъявляют новые требования к ресторанам. Однако это не пугает ивановских предпринимателей, готовых вкладывать деньги в ресторанный бизнес.

Ресторанный бум

По данным городской администрации, в Иванове 310 предприятий общественного питания: 9 ресторанов, 225 кафе и 76 столовых закрытого типа. Товарооборот крупных и средних предприятий общепита за 2004 год составил 224 млн руб. Это на 33,1 % больше, чем в 2003 году. Но рестораторы считают, цифры эти значительно занижены.

За последние два - три года в Иванове открылось более десяти баров и ресторанов («Дионис», «Трактирчикъ», «Роза ветров», «Миф», «Золотое руно», «Ступени», «Марциано- экспресс», пиццерия и бар в киноцентре «Искра-Deluxe» и.т. д.). В ближайшее время их станет еще больше, как нам сообщили в некоммерческом партнерстве «Ивановская Ассоциация рестораторов и ательеров». В то же время гендиректор группы компаний «Коктейль-клуб» Галина Борисова считает: «Конкуренция в Иванове недостаточно высокая, но серьезная. А между тем, она всегда благо и для гостей, и для предпринимателей. Конкуренция заставляет хозяина заведения «расти», развивать свой бизнес. Пока предприниматель один представлен на рынке, он спокоен за свою прибыль: не имея выбора, народ все равно придет к нему».

Однако ресторанный бизнес в Иванове развивается очень активно.

Неосвоенная ниша

Причин столь бурного роста несколько. Во-первых, Иваново начинает позиционироваться как культурно-развлекательный и туристический центр, что способствует привлечению столичного капитала, а значит, и открытию новых мест отдыха (гостиниц, клубов, ресторанов, баров, кафе, казино, залов игровых автоматов). Во-вторых, доходы населения все же растут, поэтому с каждым годом людей, посещающих рестораны, становится больше.

Еще одной из причин увеличения числа ресторанных заведений является то, что основные для Иванова виды бизнеса - торговля продуктами питания и текстилем - уже хорошо раскручены. Относительно неосвоенной остается сфера услуг, где наиболее привлекательным для предпринимателей является именно ресторанный бизнес.

Стоит учесть и тот факт, что цены на недвижимость в Иванове значительно ниже, нежели в соседних Владимире, Ярославле. Поэтому легче найти помещение.

От забегаловки до «высокой кухни»

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков - fast foоd, рестораны среднего ценового уровня и дорогие элитные рестораны «высокой кухни». Последняя ниша, со слов рестораторов, в Иванове отсутствует, так как нет целевой аудитории.

Главная особенность фаст-фуда - быстрое обслуживание (5-10 минут) и доступность (цена среднего чека - 100 рублей). В сегменте быстрого питания в Иванове работают «Вернисаж», «МакМастер», недавно открывшийся «Марциано-экспресс».

Наиболее распространенными являются рестораны среднего ценового уровня - так называемые демократичные. Они подразумевают наличие бара и сцены, администратора и официантов, сервировки и скатертей на столах, живой музыки, а также соответствие меню и интерьера заданной тематике ресторана. Цена среднего чека здесь - от 300 до 500 рублей.

В Иванове в этом сегменте рынка работают два формата заведений – это одиночные концептуальные рестораны («Арагви», «Роза ветров», «Прибой», «Лада», «Тройка») и сетевые (пиццерия «Дворик Марциано», «Шеш-беш», «Елки-палки по…», «За плетнем»).

Открытие сетевых ресторанов выгодно тем, что новое заведение создается быстрее, ведь уже есть концепция, отработаны меню и технологии приготовления блюд, найдены надежные поставщики. К тому же бренд уже хорошо знаком гостям заведения, и не надо прилагать колоссальные усилия, чтобы завоевывать рынок. Нужно только грамотно развивать существующий бизнес.

Для посетителей также есть свои плюсы. Сеть ресторанов имеет одно название. Человек, побывавший в сетевом заведении одного района или города, увидев такое же в другом месте, уже будет знать стандарт качества кухни, уровень обслуживания и интерьер.

В то же время увеличение спроса на ресторанные заведения рождает и разнообразные предложения. Так, например, кофейни, а также обслуживание в кинозале (киноцентр «Искра-Delux») – совершенно новые веяния в сфере ивановского общепита.

Чтобы «не прогореть»

Создание любого ресторана, утверждают рестораторы, начинается прежде всего с определения целевой аудитории: кто будет посещать заведение, насколько клиенты платежеспособны и даже каковы их обычаи и привычки. Также необходимо хорошо изучить рынок, потенциальных конкурентов, выгодность местоположения. Вблизи учебных заведений и рядом со студенческими столовыми целесообразнее развивать фаст-фуд, в центре и элитных районах города – рестораны «высокой кухни», в деловой части города, скорее всего, будут иметь успех демократичные бары и кафе.

От результатов маркетинговых исследований будет зависеть и концепция будущего ресторана, в соответствие с которой прорабатывают ценообразование, интерьер, оформление и содержание меню, подачу блюд, музыкальный формат и т д.

Своя «изюминка»

Почти все ивановские рестораторы утверждают: театр начинается с вешалки, а солидный ресторан - с… туалета. По уровню туалетных комнат сразу можно судить обо всем заведении.

По мере того, как «пирог» общественного питания делится на все большее и больше количество кусков, огромное значение имеет не только удовлетворение гастрономических вкусов клиента, но и некая изюминка заведения, которая запомнится посетителям. В идеале необходимо создать определенный эмоциональный образ ресторана.

Галина Борисова, гендиректор группы компаний «Коктейль-клуб»: «Помимо качественной кухни и хорошего обслуживания, важна атмосфера заведения. Она как раз и складывается из всяческих мелочей».

Дмитрий Дуленин, ресторатор ресторана «Роза ветров»: «Ресторан – это театр, все в нем должно удивлять, восхищать и привносить атмосферу чего-то сказочного: от салфеток, накрученных в необычной форме, до кухни и интерьера».

Роман Дмитриевич, управляющий ресторана «Шеш-беш»: «Посетители должны знать, что в ресторане им рады всегда, и за скромный заказ - чашку чая или кофе - на них не посмотрят косо. Неуспех некоторых ресторанов - в чересчур официальном подходе к гостям. В «Шеш-беш» принято встречать гостей с особым вниманием и заботой прямо с порога, как в любом гостеприимном азербайджанском доме».

Путь к сердцу клиента

Первостепенная задача любого ресторана - предоставить посетителю то, что требует его желудок. Но ивановские рестораны смогут удовлетворить не каждый взыскательный вкус. Сравнительно хорошо представлена кавказская кухня («Арагви», «Шеш-беш»). Есть даже восточная – монгольская - кухня («Елки-палки по…»). А вот исключительно русско-славянскую кухню, кроме ресторанов «За плетнем» и «Русский стол», почти никто не предлагает. Некоторые кухни в Иванове просто не могут возникнуть в силу их дороговизны. Например, для приготовления средиземноморских блюд требуются свежайшая рыба и морепродукты. Их надо доставлять к столу «почти живыми». В Москве существуют рестораны, куда привозят морепродукты в кратчайшие сроки. Но даже в столице это могут позволить себе самые дорогие рестораны, где, соответственно, питаются очень состоятельные люди.

Готовое решение или авторская идея?

Ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных – большие затраты, высокая конкуренция. Его очень легко загубить, что называется, на корню, если изначально подойти непрофессионально. Как утверждает владелица кафе-клуба «Белый рояль» Елена Ростовцева, вернуть доброе имя заведению после неудачного старта в таком небольшом городе, как Иваново, практически невозможно. Здесь большую роль играет не прямая

реклама, а та, которая передается «из уст в уста». Поэтому открытие собственного ресторана - очень ответственный и длительный процесс.

Только на анализ рынка и написание бизнес-плана уходит несколько месяцев. Для тех, кому такой путь кажется слишком долгим, существует альтернативный вариант – покупка готового решения (франшизы). Франчайзеры (продавцы бизнеса) десятилетиями оттачивали технологии и меню, рекламировали название – это именно то, на что порой нет времени и средств у начинающих бизнесменов. Вместе с франшизой начинающий ресторатор обретает консультанта и советчика в лице франчайзера. Покупка франшизы у уже сложившейся сети ресторанов значительно снижает коммерческий риск нового заведения.

По франчайзинговой схеме, например, в Иванове открыты кафе-мороженое «Баскин Роббинс», ресторан «Шеш-беш» и трактир «Елки палки по…».

По сведениям одного из ивановских рестораторов, покупка бренда у компании, владеющей сетью ресторанов, может составлять от $ 50 до $ 300 тыс. – в зависимости от уровня бренда.

Если же вы не хотите быть запутанным в ресторанные сети, а желаете осуществить свою авторскую идею и создать ресторан с нуля, то, по оценкам некоторых рестораторов, вам потребуется примерно $ 2 млн. При наличии готового помещения нужны будут вложения в размере от 1 млн. рублей. Эти средства пойдут на отделочные работы, закупку оборудования, мебели и столовых приборов и т д. Естественно, сумма может расти в зависимости от размаха идеи. К примеру, известно, что на приобретение итальянской линии раздачи для предприятия общественного питания необходимо около 2 млн. рублей. Впрочем, у Елены Ростовцевой особое мнение: «Не всегда успех в ресторанном бизнесе зависит от вливания больших денег… Трудно точно определить, чем руководствуется ресторанная публика в своем выборе. Многие заведения берут своей тусовочностью».

Подводные камни

У всех ивановских рестораторов сегодня одна головная боль – кадры: от обслуживающего персонала (официанты, бармены, повара) до грамотных управленцев. Некоторые заведения пытаются выращивать специалистов самостоятельно. На базе «Коктейль-клуба» например, создан целый учебный центр, который успешно решает кадровые проблемы не только для группы компаний «Коктейль-клуб», но и для других точек общественного питания. «Шеш-беш» также занимается обучением своего персонала.

Еще одна проблема: в Иванове практически отсутствуют специализированные магазины, работающие для ресторанов. «Кроме сети «Экстра», ориентированной все-таки на розничную торговлю, продажей продуктов высокого качества оптом не занимается практически никто, - рассказывает Дмитрий Дуленин, ресторатор ресторана «Роза ветров». – Например, за морожеными лесными ягодами – естественно, не в сезон - мы вынуждены ехать в ярославский магазин «Метро». Транспортные затраты отражаются на цене блюда - его уже не каждый сможет себе позволить».

***

Кто выживет в нелегкой борьбе за ресторанную публику? Мнения ивановских рестораторов разделились. Кто-то пророчит светлое будущее фаст-фуду - как наиболее приемлемому по соотношению цены и качества виду общепита. Некоторые считают, что с неминуемым приходом в наш город более серьезных столичных и иностранных капиталов мелкие ресторанчики начнут отмирать. Многие думают, что лидирующие позиции займут заведения с большим количеством посадочных мест, они завоюют рынок за счет солидных оборотов и приемлемой цены. Третьи уверены, что будут развиваться все направления, так как они окажутся востребованными разными слоями населения.

По общему же мнению, причина дальнейшего роста и развития общепита - в приближении России к западному образу жизни, где просто принято часть своей жизни проводить в общественных местах.

Светлана Максимова

05 Мая 2005, 15:18 +100

Оставить комментарий

В комментариях запрещается использовать нецензурные выражения, оскорблять честь и достоинство кого бы то ни было. Главное требование: соблюдение действующего законодательства. Администрация оставляет за собой право, по своему усмотрению, удалять комментарии, в которых использованы гиперссылки на сторонние интернет-ресурсы. Не допускается размещать в комментариях рекламу товаров и услуг. Рекомендуется максимально лаконично излагать свои мысли. Администрация оставляет за собой право модерировать сообщения

Loading...