Шеф для гурманов

Хороший повар о хорошей еде

Стать поваром Дмитрий Азаров решил в 11 лет. Нет, в его семье не было представителей общепита. Просто отец хорошо готовил, и мальчик тоже увлекся приготовлением блюд. Сегодня Азаров – преподаватель Центра кулинарного мастерства «Эксклюзив» (Москва), бренд-повар более десятка ресторанов в разных городах России (в том числе в московской Галерее Церетели), повар, который не знает, что значит, стоять на месте. Татьяна Хейфец (текст) Начав свое образование с профучилища, Дмитрий затем окончил Высшую школу поварского искусства в Москве, обучался в Центре кулинарного мастерства «Эксклюзив», получил в Японии диплом «Каниши кукинг класса» (престижная кулинарная школа), стажировался в столичных ресторанах, а также в Японии, Италии, в нескольких известных кулинарных школах во Франции. Не раз отстаивал честь России на Всемирных кулинарных Олимпиадах, за что получил 18 медалей и массу дипломов. Имеет образование повара, сушиста, кондитера, а также бармена, официанта, метрдотеля. Любит изучать кулинарные книги, которые ему присылают из Нью-Йорка, и ездить по регионам, обучая коллег и создавая меню для разных заведений. Встретившись с Дмитрием в ивановском «ДудкиБаре», где он тоже «ставил кухню», не смогла не засыпать его вопросами. - Дмитрий, наверное, каждый повар в итоге приходит к «своей» кухне. Каков твой стиль? - В основе кулинарии, которую я использую, европейские традиции плюс восточные соусы,  такой микс из средиземноморской, европейской и паназиатской кухонь. Смешение разных традиций и гармония вкуса – таковы вообще тенденции современного ресторанного дела. - От чего ты отталкиваешься, когда ставишь кухню в ресторане? - От стиля ресторана, если он есть, к примеру, у французского ресторана должна быть соответствующая кухня. А в целом – от региона. Где-то больше едят мясо, где-то - рыбу. Знаю, там, где больше употребляют мясную пищу, людям не хватает рыбы, значит, делаю больше рыбных блюд. Кстати, это касается и Иванова, поэтому люди здесь с удовольствием заказывают рыбу. Ради исследования захожу в другие рестораны города - пробую, составляю общую картину, старюсь отличаться от других. - А мода управляет кулинарией? - В какой-то мере. В Москве, например, сейчас в моде паназиатская кухня и гриль-рестораны. Многие любят пищу, приготовленную на огне, это дань нашей человеческой природе, а зимой еще и воспоминание о лете. Зимой редко выйдешь на улицу пожарить шашлык, поэтому его ищут в ресторане. Паназиатская кухня привлекательна своими вкусами – тем самым смешением европейских продуктов с пряными восточными соусами, при европейском же оформлении блюд. Впрочем, мы нередко боимся попробовать новый продукт – кого-то пугают названия, других - вкус. Тому, кого с детства кормили пектусином (от кашля), неприятен запах аниса или фейнхеля. Из-за обилия лекарств у людей меняется вкус. - Сегодня люди много путешествуют. Это положительно отражается на их отношении к еде? - Конечно, вкусы меняются. Владельцы ресторанов, попробовав что-то за рубежом, хотят есть то же самое здесь. Но у нас другая вода, продукты и т.д. Нужно потратить много времени, чтобы приблизиться к тому вкусу. - Что важнее в работе повара – талант, опыт или знания? - Опыт - главное. Молодой повар не может быть шефом. Я только в 30 лет стал шеф-поваром. Знания, конечно, тоже нужны. Ну, и талант – без него никуда! - Самый смелый твой кулинарный эксперимент? - Это было, когда я участвовал в конкурсном проекте «Повара мира против голода» в Африке. Мы кормили жюри «русским обедом», я придумал блины в виде ролла и назвал в честь своего учителя - Каниши. На хозяина отеля, где проходил конкурс, это произвело такое впечатление, что он написал об этом президенту конкурса, а в меню отеля остались эти роллы под моим именем. - Вкусно и полезно – нередко эти вещи разводят в разные «углы»… - Просто питание должно быть правильным, то есть все должно хорошо сочетаться. Если мясо, то - с овощами. Например, греческий салат может быть прекрасным гарниром к мясу. Это вкусно и полезно. Рыба (паровая или на углях) хороша с печеными овощами и мятными соусами. Тыквенный суп – если его делать на раковых шейках и добавить еще тертые яблоки и кресс-салат, это очень вкусно! Так что «вкусно» и «полезно» могут прекрасно уживаться в одной тарелки. Главное – знания и умения. - Самый универсальный продукт, на твой взгляд? - Клубника. Есть клубничный суп… На второе можно сделать сорбет из  клубники с сельдереем и подать к мясу. Лосось с клубничным соусом вкусно. Десертов с клубникой – множество! - Завтрак, который поднимает настроение? - Хорошая каша. Для жены, например, я делаю овсяную кашу на воде, потом добавляю в нее апельсиновый сок и бананы. Можно еще мед добавить. Сам я молочный человек - люблю кефир, молоко и т.п. - Блюдо, которое создает атмосферу романтического вечера… - Клубника! Шампанское. Черная икра, если можете себе позволить тосты с ней. - Сегодня издается масса книг по кулинарии. Как думаешь, насколько они полезны? - Домохозяйке, конечно, можно использовать книги, но в изданиях, которые печатаются в России, не все говорится. Можно приготовить по книге, а получится не совсем то. В западных книгах более четкие рецептуры. У нас же доверять стоит только журналу «Гастроном». - По-твоему, кто лучшие повара – мужчины или женщины? - Мужчины. Для женщины приготовление блюд – рутина, у нее и так много дел. А для мужчины это - другое. Ему приятно купить  продукты на рынке и приготовить. Это случается реже (когда есть желание), поэтому получается от души. - Не изменились ли у профессионалов взгляды на сочетаемость вин и блюд? - Да нет, пожалуй. Классика жанра: белое вино употребляется с рыбой, розовое идет под рыбу, мясо и дичь, красное – к мясу. «Тяжелая» рыба (хищники - тунец, акула, мерлин) – с красным вином. Сейчас актуально сделать сангриту – залить белым сухим вином нарезанные фрукты (лучше цитрусовые) и ягоды (клубника, малина) и дать в холодильнике настояться сутки. Очень вкусно! Летом особенно. Летняя кухня от Дмитрия Азарова Конечно, посидеть в ресторане всегда приятно, но не всегда возможно. Поэтому мы попросили у Дмитрия пару рецептов, способных украсить летний вечер дома, на даче и вообще… Карпаччо из помидоров (холодная закуска) 200 гр свежих сочных (мясистых) помидоров тонко нарезать, выложить на охлажденную тарелку. В центр тарелки положить свежую рукколу и кубики сыра «Фета» (50-70 гр). Залить соусом песто. Вишневый мохито (безалкогольный коктейль) 100 гр замороженной вишни размять толкушкой, добавить 5-7 гр свежего базилика. Влить 20 мл сахарного сиропа (делается из расчета 1 кг сахара на 1 л воды), затем добавить 20 мл сока лайма (лучше фреш), 20 мл вишневого сиропа и 120 мл сильногазированной «Бонаква». фото - Азаров
18 Июня 2012, 08:39 +1323

Оставить комментарий

В комментариях запрещается использовать нецензурные выражения, оскорблять честь и достоинство кого бы то ни было. Главное требование: соблюдение действующего законодательства. Администрация оставляет за собой право, по своему усмотрению, удалять комментарии, в которых использованы гиперссылки на сторонние интернет-ресурсы. Не допускается размещать в комментариях рекламу товаров и услуг. Рекомендуется максимально лаконично излагать свои мысли. Администрация оставляет за собой право модерировать сообщения

Loading...