Шоколадная работа

Сегодня у нас отношения с шоколадом весьма возвышенные: шоколатье всего мира соревнуются в искусстве создания шоколадных шедевров, из шоколада строятся замки и «шьются» платья, существует даже шоколадная мода и музеи шоколада! Действительно, не только поедание, но и приготовление чего-либо с участием шоколада – сплошное удовольствие. Правда, для кулинарного успеха шоколадного творчества нужно знать массу нюансов. О них нам поведал брэнд-кондитер пиццерии «Дворик Марциано» Артем Ненастьев. Шоколад все же остается сладким блюдом, поэтому говорить о применении его в салатах или горячих блюдах особо не будем, хотя это имеет место. Зато в десертах ему нет равных! Можно лепить свои трюфели, не уступающие магазинным аналогам, а то и превосходящим их. Хороши шоколадные муссы – нежные десерты для праздника или приятного вечера. Из шоколада можно сделать отличный тонизирующий напиток, этакий романтик… Изысканный шоколадный декор идет для оформления тортов и пирогов, а также тарелок с конфетами ручной работы или фруктами. Шоколадная масса для лепки – это повод для занятий с детьми. Кто откажется лепить из шоколада?! К тому же, можно сделать подарки близким. Да и сами родители могут вылепить ребенку симпатичный и вкусный подарок. Для качества многих блюд из шоколада решающее значение имеет температура его растапливания. Оказывается, неправильным обращением легко испортить шоколад. Как правильно растопить шоколад: • мелко поломать шоколад • поставить на водяную баню 60% (можно даже не на огне) • часто не перемешивать • не закрывать крышкой – с нее будет падать конденсат, и шоколад «свернется» • температура разогретого шоколада должна быть 29-32 градуса • если немного перегрели шоколад, можно добавить растительное масло – он вновь станет эластичным Потом в шоколадную массу добавляются нужные ингредиенты. Самый широко применяемый шоколадный состав – это ганаш. Он становится начинкой конфет, идет на прослойку пирогов, им можно оформить торт и т.д. Впрочем, что говорить о вкусном? Нужно это делать! Пользуйтесь рецептами, любезно предоставленными нам Артемом Ненастьевым. Потребуется. 500 гр жирных сливок, 500 гр шоколада, 100 гр сл. масла Приготовление. Шоколад смешать с кипящими сливками и сливочным маслом. Получится податливая эластичная масса. С ней все, что угодно (см. выше)! Надо брать качественный шоколад, лучше горький, в котором содержание какао продуктов от 55%. Шоколадный декор Приготовление. Взять небольшие листочки любого дерева, помыть, подсушить. Растопить шоколад, немного охладить и с помощью кисточки нанести на лист. Листья убрать в холодильник, а потом отделить от них шоколад. Получаются красивые шоколадные листья. Можно взять и мятый лист пергамента – будет эффектно. Шоколадная масса для лепки Потребуется. 500 гр белого шоколада, 100 гр абрикосового конфитюра, 10 гр хол. воды. Приготовление. В растопленный шоколад добавить конфитюр и воду, перемешать, разделить на несколько частей. Каждую часть вымешивать пальцами, долго мять в руках. Масло какао отделяется, получается эластичная масса, которую нужно немного охладить в холодильнике. Из этой массы хорошо лепить. Украсить готовым кондитерским декором (он продается). Поставить в холодильник. Горячий шоколадный напиток Потребуется. Черный шоколад, сливки, алкоголь (портвейн, например), корица, гвоздика, бадьян. Приготовление. Алкоголь доводится до кипения со специями, в него добавляется такой же объем жирных сливок и все это смешивается с растопленным шоколадом. Шоколадный коктейль 200 гр молока, 50 гр шоколада, 50 гр мороженого. Молоко довести до кипения, добавляя дольками шоколад. Охладить, добавить мороженое и взбить блендером. Посыпать корицей, можно положить палочку ванили. Шоколадный мусс Потребуется. 200 гр сливок, сахарная пудра, 70 гр шоколада Приготовление. Холодные сливки взбиваются с сахарной пудрой, туда тонкой струйкой добавляется растопленный шоколад и все взбивается. В готовый десерт добавить шоколадную крошку (не стружку), украсить листочком мяты, ягодами. Шоколадный пирог Потребуется. 6 яиц, 200 гр шоколада, 240 гр сах. песка, 170 гр сл. масла, 120 гр муки, 2 ч.л. цедры апельсина. Приготовление. Желтки взбить с сахаром до однородной пышной массы. Шоколад растопить, чуть охладить и добавить в желтковую смесь, помешивая. Туда вмешать размягченное масло и цедру. Добавить муку, все перемешать. Взбить белки до пышной массы, добавить в них одну ст. ложку той смеси (см. выше), а потом и все остальное. Массу выложить в форму (вниз положить пергамент, бока обмазать растительным маслом). Выпекать 25-30 минут при 180 градусах . Проверить готовность деревянной палочкой. Охладить. Можно оформить: 1. залить ганашом, украсить цукатами или апельсиновыми мармеладными дольками. 2. посыпать сахарной пудрой, предварительно положив трафарет с рисунком (в роли трафарета может выступить любой легкий предмет, даже десертная ложечка). 3. облить вскипяченным абрикосовым джемом (будет красивая глянцевая поверхность) В шоколаде! Оказавшись дома после рождения ребенка, предприниматель Анна Додонова нашла себе массу интересных занятий. Одно из них – «производство» шоколадных конфет. Все, кто пробовал ее творения, высоко отзываются о мастерстве Анны. Нам удалось выведать ее рецепт. «Однажды я увидела в журнале рецепт трюфелей, и мне очень захотелось попробовать их сделать. В итоге мы с подругами подарили своим мужчинам на 23 февраля по коробке вкуснейших работ собственного изготовления. Если раньше я не испытывала особого интереса к шоколаду, то теперь, с рождением дочки, я буквально увлеклась этим продуктом – он позволяет реализовать творческие наклонности! Я купила несколько книг про шоколад, где в подробностях описывается, как с ним обращаться, что можно приготовить и т.д. Правда, шоколад не прощает ошибок, и мне несколько раз приходилось все выбрасывать… Зато теперь домашние конфеты – наши фирменные семейные сладости. Как я делаю? Я всегда начинаю с начинки. Растапливаю на водяной бане шоколад «Аленка» (225 гр), добавляю в него яичный желток (2 шт.), сливки (2 ст.л.), сливочное масло (25 гр), алкоголь (по вкусу – ликер, водку, виски – 1 ст.л.) и тщательно вымешиваю. Эту смесь ставлю на ночь в холодильник (можно на 4 часа). Если сливки настоять на натуральном молотом кофе, то вкус у начинки получится кофейным. Отжатый после сливок кофе хорошо использовать в качестве скраба для лица и тела. На другой день растапливаю горький шоколад «Бабаевский» и стараюсь остудить до 29-31 градуса (проверяю по собственным ощущениям). Затем из начинки, которая становится пластичной массой, леплю шарики и обмакиваю их в горький шоколад (можно заливать в формы). Можно что-то положить внутрь конфеты, если хочется. Потом готовые конфеты ставлю в холодильник еще на ночь. Из этого количества продуктов получается более 20 конфет. Если посчитать, то их стоимость - 300 рублей за килограмм. Готовые хорошие конфеты стоят дороже. А тут еще и удовольствия сколько! По опыту: • У нас продают белый шоколад только пористый, который получается более жидким при нагревании. С ним сложнее работать, но получается вкусно. • Чем горче шоколад, тем тоньше корочка – оболочка конфеты • Лучше в одной конфете не мешать разные вкусы: если использовали апельсиновую цедру, то не надо орехов и т.д. Разный алкоголь дает разный вкус.
07 Июля 2010, 17:51 +304

Оставить комментарий

В комментариях запрещается использовать нецензурные выражения, оскорблять честь и достоинство кого бы то ни было. Главное требование: соблюдение действующего законодательства. Администрация оставляет за собой право, по своему усмотрению, удалять комментарии, в которых использованы гиперссылки на сторонние интернет-ресурсы. Не допускается размещать в комментариях рекламу товаров и услуг. Рекомендуется максимально лаконично излагать свои мысли. Администрация оставляет за собой право модерировать сообщения

Loading...