Зачем мешать вино и сливки?

Ужасные люди. Они посыпали нектарины солью и белым перцем. Они жарили бананы. Они смешивали вино со сливками и долго-долго кипятили. Они – это повар ресторана развлекательного центра «Малинки» Алексей Акулов и шеф-повар «Бродвей-клуба» Павел Кабанов. И жарили бананы они совсем не для особо беспощадного истязания продуктов, а для того, чтобы их коллеги-повара из «Русской избы», «Бункера», «Форсажа» и «Поворота» смогли узнать новые способы оформления блюд, получить новый опыт использования традиционных фруктов и овощей в нетрадиционном контексте. А потом порадовать своих посетителей более изысканными блюдами.

Мастер-класс для поваров был организован «Ивановской областной ассоциацией рестораторов и отельеров» на базе ресторана в «Малинках». Следует заметить, что для Иванова эта встреча – первый случай обмена кулинарным опытом между мастерами разных ресторанов. Каждый из «преподавателей» на глазах у благодарных зрителей готовил закуску, горячее банкетное блюдо и десерт.

Павел Кабанов продемонстрировал свою авторскую разработку ««Американские горки» - холодная желированная закуска. На хлеб укладываются сырные шарики, а сверху устанавливается «колонна» из желатино-майонезно-гранатно-кунжутной смеси (до установки «колонна» предварительно замораживается в холодильнике - в специальных формах). Почему «Американские горки»? Представьте Эйфелеву башню на роликах – это закуска Павла Кабанова была похожа именно на этот образ.

Алексей Акулов готовил «куриное филе с виноградом». Нежность курицы подчеркивалась пикантностью бекона, а виноград, соединенный с обжаренным соленым нектарином, полностью менял представления о кислом, сладком, горьком и соленом.

Еще более экзотическим было горячее блюдо Алексея Акулова: судак, мидии, креветки, овощи, дикий рис, объединенные кулинарной фантазией, творили в желудке чудеса. А искусство создания этого блюда напоминало священнодействие шамана. Увидев этот процесс, любой участник мастер-класса мог с уверенностью сказать: точка зрения «или-или», «да-нет», «светлый-темный» теряется здесь в единственной форме «все возможно».

А горячее блюдо Павла Кабанова «Хижина дядюшки Билла» стало ярким примером того, как самые привычные продукты с помощью несложных манипуляций превращаются в украшение стола.

«Хижина дядюшки Билла» - опыт того, как можно из обычной картошки вырастить грибы. В фигуральном смысле этого слова. Впрочем, грибы – лишь частный случай картошки. Благодаря автоматам компании «Русский проект», установленным в «Бродвей-клубе» из картошки можно вырезать все, что угодно тонкой душевной организации шеф-повара. Кстати, сама хижина была построена из свинины. Для этого ее надо было наколоть на шпажки, обмакнуть в тесто и обжарить в кляре. Ничего сверхъестественного нет. А смотрится оригинально.

У всех участников была возможность познакомиться с технологическими картами блюд, оценить себестоимость и возможность использования авторских разработок коллег в собственном ресторане. Практически единодушным было мнение о том, что кулинарные достоинства блюд Алексея Акулова выше всяких похвал, однако сложность и высокая стоимость их приготовления не позволяют говорить о массовом использовании опыта в будущем. Блюда Павла Кабанова и декоративны, и рациональны – в них используется минимум экзотических продуктов, а вся прелесть их - в оригинальном оформлении.

Мастер-класс – это лишь начало долговременной программы повышения квалификации наших кулинаров, реализацией которой будет заниматься Ивановская областная ассоциация рестораторов и отельеров. 14 октября менеджеры и повара ивановских ресторанов будут принимать участие в московской выставке «Пир. Индустрия гостеприимства», во время которой пройдут Всероссийский кулинарный конгресс (программа состоит из 42 мастер-классов), открытый съезд рестораторов и отельеров и пятый чемпионат России по кулинарии и сервису.

Галина Кузнецова

12 Октября 2004, 11:26 +103

Оставить комментарий

В комментариях запрещается использовать нецензурные выражения, оскорблять честь и достоинство кого бы то ни было. Главное требование: соблюдение действующего законодательства. Администрация оставляет за собой право, по своему усмотрению, удалять комментарии, в которых использованы гиперссылки на сторонние интернет-ресурсы. Не допускается размещать в комментариях рекламу товаров и услуг. Рекомендуется максимально лаконично излагать свои мысли. Администрация оставляет за собой право модерировать сообщения

Loading...